HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化

食品衛生法が改正され、原則としてすべての食品等事業者に、一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の実施が求められることとなりました。

ただし、規模や業種等を考慮した一定の営業者については、取り扱う食品の特性等に応じた衛生管理の実施が求められます。

詳細はこちら（外部サイトへリンク）（厚生労働省）

HACCPについて

 HACCPとは、Hazard Analysis and Critical Control Point (危害要因分析・重要管理点）の頭文字をとったもので、原材料の入荷から最終製品までの各工程ごとに衛生管理をチェックすることにより、食品の安全性を確保する衛生管理手法です。

従来の方式との違い

従来の方式では、最終製品の一部分を抜き取って検査することが一般的でしたが、HACCP方式では、各工程ごとに、微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測したうえで、危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し、記録することにより、製品の安全性を確保する管理手法です。

 　

 「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」

原則として、全ての食品等事業者（食品の製造・加工、調理、販売等）は、「HACCPに基づく衛生管理」又は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に取り組むことになります。

HACCPに基づく衛生管理

　主に大規模事業者が対象で、コーデックスのHACCP７原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し管理を行います。

 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

　小規模な営業者等が、各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います。

  

（厚生労働省ホームページより）

営業者が実施すること

①「一般的な衛生管理」及び「HACCPに沿った衛生管理」に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る

②必要に応じて、清掃・洗浄・消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する

③衛生管理の実施状況を記録し、保存する

④衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に（及び工程に変更が生じた際等に）検証し（振り返り）、必要に応じて内容を見直す

小規模事業者等が実施すること

 　小規模事業者等は、以下の事項を実施していれば、「一般衛生管理の基準」と「HACCPに沿った衛生管理の基準」に従い、公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守していると見なします。

①手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解し、

②手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と（必要に応じて）手順書を準備し、

③その内容を従業員に周知し、

④手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録し、

⑤手引書で推奨された期間、記録を保存し、

⑥記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す

 

【小規模な一般飲食店事業者向け】

・衛生管理計画策定用紙（エクセル：14KB）

・記録様式（一般的衛生管理の実施記録（PDF：69KB）、重要管理の実施記録（PDF：62KB））