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更新日:2018年9月25日

漬物の衛生管理について

事業者のみなさまへ

平成24年(2012年)8月、北海道で発生した、浅漬が原因による腸管出血性大腸菌O157の食中毒事件では、100人以上の方が発症し、8人の方が亡くなられました。
この事件を踏まえ、今後、同様の食中毒が発生することがないように、漬物の衛生規範が改正されました。
漬物を製造する事業者のみなさまは、漬物の衛生規範等の遵守をお願いいたします。

浅漬の衛生管理のポイント

浅漬(一夜漬)とは、生鮮野菜(湯通しを経た程度のものを含む。)を食塩、しょう油、アミノ酸液、食酢、酸味料等を主とする調味液、又は、酒粕、ぬか等を主材料とする漬床で短時日漬け込んだもので、低温管理を必要とするものをいいます。
浅漬は加熱工程がないため、製造工程中で十分な殺菌ができません。そのため、原材料から製品までの一貫した衛生管理が必要です。

浅漬の製造・加工等の取扱いのポイント

従事者

清潔な作業着に着替える。体調不良の場合は従事しない。

原材料

清潔な原材料を使う。保存する場合は、専用の置き場で低温(10度以下)で保管する。

洗浄・殺菌

飲用に適した水を用い、流水で十分洗浄する。加熱殺菌又は塩素殺菌する。

漬込み

加工中の食品の保管及び漬込みは、低温(10度以下)で管理する。漬込み液はその都度交換し、用いた器具・容器は洗浄、消毒する。

保存・出荷

製造後、速やかに10度以下で保存し、定期的に保存温度を確認し、記録する。

自主検査

消費期限の設定根拠や衛生管理の状況を確認するため、製品の自主検査を実施する。

製造記録

記録による管理を実施して、その記録を保管する。

<参考>自主点検表の例(PDF:48KB)

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