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更新日:2019年9月24日

野生鳥獣肉(ジビエ)による食中毒に注意しましょう

平成28年12月に茨城県内の飲食店において、加熱不十分な「熊肉のロースト」を喫食したことによる旋毛虫(トリヒナ)による食中毒が発生しました。当該飲食店の利用客及び営業者27名のうち、15名が喫食後5日~20日で発疹、発熱、倦怠感等の症状を呈し、患者の血清から旋毛虫に対する抗体が検出されました。また、熊肉からは旋毛虫の虫体が確認されました。

野生鳥獣肉は、様々な病原体を保有していますので、喫食する際は十分に加熱しましょう。

 予防方法

 1)中心部の温度が75℃以上で1分間以上加熱をしましょう。

 2)まな板、包丁等使用する器具を使い分け、処理終了ごとに洗浄、消毒をし、衛生的に保管しましょう。

 3)飲食店等の営業者の方は、野生鳥獣肉の食肉処理業の許可を有する施設から枝肉等を仕入れましょう。

 野生鳥獣肉を原因とする主な食中毒

旋毛虫(トリヒナ) Trichinella spp.

特徴

豚や馬などの家畜やイノシシやクマなどの野生動物に寄生する線虫で、過去には、クマ肉のルイベや刺身による食中毒が発生している。冷凍に強いため、冷凍しても死滅しない。

主な症状 

症状は多様であるが、虫体の発育に関連して3期に分けられる。

  1)幼虫侵入期(感染後1~2週):腹痛、下痢、発熱、好酸球増加

  2)幼虫播種期(感染後2~6週):眼瞼浮腫、筋肉痛、発熱、ときに呼吸困難

                   脳炎、髄膜炎、心筋炎をおこし、重篤となることがある

  3)幼虫被嚢期(感染後6週ごろ):顕著な眼瞼浮腫、重傷の場合、全身浮腫、貧血、肺炎、心不全など

原因食品

家畜や野生動物の生肉、加熱不十分の肉

予防方法

十分な加熱

 E型肝炎ウイルス

特徴  

15~40歳の成人の発症率が高い、感染妊婦の死亡率が高い(20%)

原因食品 

豚、シカ、イノシシなどの肉

潜伏期間 

15~50日(平均6週間)

症状

黄疸、発熱、嘔吐、食欲不振、腹痛、全身倦怠感など

予防

汚染された水を飲まない、加熱不十分な肉を食べない

 

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